Page 12 - Cuisine francaise

Κόκορας κρασάτος

Προετοιμασία :30λ. Ψήσιμο :1 ώρα

Υλικά (για 6 άτομα)
1 κόκορας (ή 2,5 κ. κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής
24 μικρά κρεμμύδια / 2 σκελίδες σκόρδο

200 γ μπέικον
1 κουταλιά της σούπας λάδι / 80 γ. βούτυρο

Ι ποτήρι του λικέρ κονιάκ
1 λ. κόκκινο κρασί

1 bouquet garni
200 γ. μανιτάρια
Ι κουταλιά της σούπας αλεύρι Αλάτι/πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβετε τον κόκορα σε κομμάτια. Φτιάχνετε μια μαρινάδα με : 1 λ κρασί, λάδι, πι-
πέρι, μαϊντανό ψιλοκομμένο, δάφνη, θυμάρι και ψιλοκομμένο σκόρδο. Μαρινάρετε
τα κομμάτια του κόκορα για 12 ώρες.

2. Ξεφλουδίζετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, ψιλοκόβετε το σκόρδο. Βάζετε το μπέ-
ικον σε κρύο νερό, βράζετε και μαγειρεύετε για 2 λ. και στη συνέχεια στραγγίζε-
τε. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι και 40 γ. βούτυρο σε μια κατσαρό-
λα. Ροδίζετε το μπέικον και τα κρεμμύδια. Τα στραγγίζετε. Βάζετε τα κομμάτια του
κόκορα. Τα γυρίζετε πολλές φορές μέχρι να ροδίσουν και τα στραγγίζετε. Πετάτε το
λίπος από την κατσαρόλα. Ξαναβάζετε τα κρεμμύδια, το μπέικον και το κοτόπου-
λο. Ζεσταίνετε το κονιάκ, το ρίχνετε στην κατσαρόλα και φλαμπάρετε.
3. Προσθέτετε το κόκκινο κρασί, το bouquet garni και το σκόρδο. Βράζετε , σκεπά-
ζετε και σιγοβράζετε για 1 ώρα. Εν τω μεταξύ, καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα μανι-
τάρια. Τα σοτάρετε σε 20 γ. βούτυρο και τα προσθέτετε στη κατσαρόλα. Συνεχίζετε
το μαγείρεμα για 20 λ. Ετοιμάζετε ένα βούτυρο manié με το αλεύρι και το υπόλοιπο
βούτυρο. Το αραιώνετε , σε ένα μπολ, με λίγη καυτή σάλτσα και μετά το ρίχνετε λί-
γο-λίγο στην κατσαρόλα ανακατεύοντας. Μαγειρεύετε για άλλα 5 λεπτά, και αφήνε-
τε να πήξει για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Δοκιμάζετε και διορθώνετε το κα-
ρύκευμα. Σερβίρετε πολύ ζεστό.

Beurre manié: Ο όρος κυριολεκτικά σημαίνει «ζυμωμένο βούτυρο». Είναι βούτυρο
που έχει ζυμωθεί με αλεύρι και χρησιμοποιείται για να πήξει ζωμούς και σάλτσες.

Τεχνική φλαμπέ : Πρόκειται για τη διαδικασία της προσθήκης αλκοόλ όπως κονιάκ,
ρούμι ή άλλο σε τηγάνι, προκειμένου να πάρει φωτιά παροδικά και χάρη στο αλ-
κοόλ το φαγητό. Το αλκοόλ εξατμίζεται, καίγεται, αφήνοντας στο φαγητό τα αρώ-
ματα του αποστάγματος.